Festivalové recepty


 
Telecí líčka dušená na divoko

Telecí líčka dušená na divoko


Ingredience (4 porce):
  • 800 gr očištěných telecích líček
  • Lžíce hladké mouky
  • 100 ml hovězího vývaru
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • 1 ks cibule oloupaná
  • 1 ks mrkev očištěná
  • 300 g celer očištěný
  • 4 stroužky česneku
  • 2 lžíce rajského protlaku
  • 300 ml červené víno
  • Bobkový list, jalovec, nové koření
  • Čerstvý rozmarýn a tymián
  • Sůl, pepř
 
Postup:
Líčka řádně očistíme a opláchneme, vysušíme, osolíme, opepříme, lehce oprášíme moukou a v rozehřátém oleji opečeme. Vyjmeme z oleje, přidáme mrkev, celer a restujeme dozlatova, přidáme cibuli a společně restujeme. Přidáme oloupaný česnek, bylinky a koření, rajský protlak, promícháme, lehce zaprášíme moukou, zalijeme vínem a vývarem.
Dáme péct do trouby bez pokličky na 160 C na ca 90 minut.
Líčka vyjmeme, omáčku scedíme a dochutíme solí a pepřem.
 

 

Dýňový “tarte tatin”, pekanové ořechy, slaný karamel

 
Tarte Tatin, dýňové pyré
  • dýně hokaido 1 ks
  • citronová šťava 10 cl
  • invertní cukr 200 gr
  • voda 200 gr
  • pomerančová šťava 100 g
na kostičky dýni, rozvařit, nakonec přidat pomerančovou šťávu
 
Košíček
  • hladká mouka 300 gr
  • tvaroh 300 gr
  • husí sádlo 200 gr
  • máslo 50 gr
  • sůl
vše uhnětat v těsto
 
Karamelová zmrzlina
  • cukr 350 gr
  • smetana 500 gr
  • podmáslí 300 gr
  • pasterizované žloutky 200 gr
 
Pekanová sušenka
  • cukr 200 gr
  • pekanové ořechy 200 gr
  • hladká mouka 80 gr
  • máslo 50 gr
uhnětat a upéct. Poté vše poskládat dle fantazie.
 

 

Mořské tapas – krevety na česneku

Postup:
Krevety na česneku - čerstvé krevety vycévkujeme. Na pánvi pozpálíme olivový olej, přidáme krevety, poté na plátky nakrájený česnek, pár kuliček kayenského pepře. Vše lehce zastříkneme čerstvou šťávou z citronu. Osolíme šupinkovou solí a přidáme trochu nasekané petrželky.
 

 
Srnčí hřbet obalený v černém prachu ze špeku v ponzu-cassis omáčce, lanýž

Srnčí hřbet obalený v černém prachu ze špeku v ponzu-cassis omáčce, lanýž

 
Postup:
Srnčí hřbet očistíme a nafiletujeme na kousky po 200 g, necháme odstát při pokojové teplotě. Zvlášt si přípravíme 1 l ponzu omáčky, 0,5 l citronové šťávy, 0,2 ml cassis likéru, řádně promixujeme a omáčku přivedeme k teplotě 59 stupňů. Zvlášť si připravíme dva základy: šalotka, celer a mrkev. Orestujeme je do tmavě zlaté barvy. Jeden základ zalijeme 0,5 l likérem z černého rybízu (cassis) a druhý základ zalijeme červeným navařeným vínem. Do základu s vínem přidáme 200 g tmavého třtinového cukru. Zredukujeme a poté obě omáčky spojíme a přecedíme přes mikrosíto. Dochutíme (sůl Kalahari, Tasmánský horský pepř). Do připravené omáčky z ponzu vložíme filety srnčího masa na dobu 13 minut, vyjmeme. Orestujeme lišky na pánvi, šalotku, máslo, čerstvé bylinky, oregáno, tymián a servírujeme společně s masem.
 

 

Vanilková Panna-Cotta s mačkanými jahodami


Ingredience na panna-cottu (10 porce):
  • 900ml smetana
  • 160g cukru
  • 1ks vanilkový lusk
  • 5pl želatiny (nabobtnalé ve studené vodě a vymačkané)
  
Postup:
1. Smetanu, cukr a vanilkový lusk(rozříznutý a s vytřenými semínky) smícháme v rendlíku a na mírném ohni pomalu přivedeme k varu.
2. Odstavíme a vmícháme želatinu. Po jejím rozpuštění necháme ještě asi 5minut vylouhovat vanilku a pak přecedíme přes jemné síto.
3. Následně naplníme do misek(sklenic) ve kterých po vychlazení a zatuhnutí přímo podáváme (zalité mačkanými jahodami), nebo krém plníme do cukrářských zapékacích misek(Ramican) a necháme vychladit a zatuhnout přes noc v lednici. Těsně před vyklopením krátce nahřejeme misku v horké vodě a nahřátým nožem odřízneme pana-cottu od stěn ramicanu.
 
Ingredience na mačkané jahody (10 porcí):
  • 800g čerstvých jahod (očištěných, stopek bavených)
  • 80g hnědého cukru Muscadavo
  • 20ml jahodového octa (nebo balsamico octa)
 
Postup:
1. Jahody a hnědý cukr rozmačkáme vidličkou, tak aby nám vznikla hrubší hmota tekuté konzistence, kterou zvýrazníme trochou octa.
2. Takto připravenou směs vložíme do lednice vychladit.
 

 

Telecí maminha (tri tip steak), pyré z bílých fazolí, kapusta

 
Postup:
  • Telecí Maminhu lehce osolíme a přidáme tymián
  • Maso zavakuujeme a necháme zrát 8 hodin na teplotu 52°
  • Namočené fazole uvařím v kuřecím vývaru, rozmixujeme a zjemníme máslem
  • Kapustu spaříme ve vařící vodě a nakrájíme na tenké nudličky
  • Kapustu zpěníme na šalotce a česneku, dochutíme solí, pepřem a najemno nakrájenou kořenovou zeleninou
  • Přidáme smetanu
  • Celý pokrm doplníme silnou telecí šťávou
 



 
Dobré jídlo je jako dobrý sex – čím více se vám ho dostává, tím více si ho žádáte.
Gael Greenová
Top
English